5/7/14

Trois Petits Points

Cela fait un bail, que je n'écris plus d'article en français et je m'en désole. Malheureusement, je ne vois pas de changement dans le future proche. La vie en est ainsi.

J'espère reprendre le temps en main et m'y remettre, en attendant, pour ceux et celles qui me rendent toujours visite, passez me lire en anglais si ça vous chante!


À bientôt, j'espère!




3/1/11

À se mettre sous la dent


Je regarde trop de télé. C'est la triste réalité: je passe une grosse part de mon temps libre assise devant la boîte à bêtises. Souvent, je ne la regarde même pas: la plupart de temps, je suis en train de tricoter et de me concentrer sur la tâche; il m'arrive même d'avoir mon ordinateur sur les genoux, et à taper fiévreusement un article. Mais la caisse n'est pas complètement inutile: j'ai appris une chose ou deux grâce à elle, et elle a été source d'inspiration à quelques reprises. Comme ce sandwiche, par exemple (le premier.) Il a l'air vraiment délectable..

Je suis une fanatique des sandwiches. Ils sont la quintessence de la commodité: ils ne nécessitent aucun ustensiles pour être consommés, ils sont portatifs (à moins d'avoir l'air de celui-ci), et ils peuvent être transformés à l'infini. La gloire de votre sandwiche ne dépend que de votre imagination. C'est pour cela que ce sandwiche est si grandiose: je suis certaine qu'un carnivore invétéré en serait satisfait. 


L'ingrédient décisif est assurément la mayonnaise à l'ail rôti... La recette sur le site de la CBC utilise de la mayonnaise achetée, mais comme on avait utilisé de la mayonnaise maison dans l'émission, j'inclus une recette pour de la mayo-maison. Vous pouvez aussi visionner l'épisode pour voir comment faire. Rôtir de l'ail au four  est très facile, mais il peut sembler un peu excessif d'allumer le four pour quelques gousses (à moins de rôtir un plaques entière d'aux*.) La méthode la plus simple (et la moins énergivore) de rôtir quelques gousses d'ail est de le faire dans une poêle avec un peu d'huile. Il suffit de faire griller l'ail jusqu'à ce que la pelure devienne bien bronzée et que la cuisine soit embaumée. Laisser tiédir, avant d'éplucher et d'écraser les gousses.


Le seul hic avec cette merveille de sandwiche est la sélection de légumes en garniture: tomates, aubergines, et poivrons rouge ne sont pas de saison en ce moment. Tandis que ces ingrédients feraient une superbe garniture en plein été, ils pourraient bien ruiner un repas en hiver. J'ai donc compilé une petite liste d'alternatives hivernales bien que je sois sure que vous trouverez d'autres utilités imaginatives pour du pain et de la mayonnaise à l'ail rôti... Dommage que je n'ai pas pensé à vous prévenir au mois d'août.


Substituts pour les tranches de tomate
Les tomates séchées: achetez-les en vrac et sèches, elles seront moins dispendieuses (et plus savoureuses) que celles à l'huile. J'ai un faible pour les tomates séchées qui sont d'un rouge foncé: la couleur sombre indique l'absence du dioxyde de soufre (un agent de conservation), et c'est souvent aussi signe d'une tomate qui a réellement séchée au soleil -contrairement au séchage mécanique. Faites gonfler les tomates dans de l'eau tiède pendant 10 minutes pour les dessaler. Si vos tomates séchées sont particulièrement salées, faites-les tremper 10 minutes de plus dans de l'eau fraîche.
Tomates-cerises rôties: les tomates-cerises sont bien souvent les seules tomates potables à l'année longue. Par contre, avec un peu de planification, vous pourrez mettre en conserves vos propres tomates rôtis dans de l'huile d'olive au mois d'août, et avoir des flacons prêt-à-manger pour ces jours maussades d'hiver. Vous pouvez aussi en trouvez dans certains comptoirs-traiteur. Si les tomates restent submergées dans l'huile, elles peuvent se conserver pendant des mois au frigo, nul besoin de faire des conserves à chaud.

À la place des aubergines
Celui-ci est un peu difficile... J'adore les aubergines marinés -que je fais à plusieurs reprises en été-  mais je n'ai pas encore réussie à en garder pour l'hiver (trop délicieux...) Il y a des aubergines marinées dans le commerce, mais elles ne sont pas toutes comestibles.
Le baba ghanouj (caviar d'aubergine) en épicerie est très probablement fait d'aubergine importées, donc ne représente pas une vrai solution. Par contre, le baba ghanouj se congèle très bien. Si vous avez de l'espace dans votre congélateur, triplez votre recette de caviar quand vous en ferez cet été,  et congelez-le en petites portions.

Poivrons rouge par procuration
Comme pour les aubergines, les alternatives pour les poivrons rouges peuvent être achetées à prix forts. Et, comme c'est souvent le cas, acheté n'est ni plus économique, ni plus goûteux que fait-maison (même si les poivrons se vendent à 3$ pièce en hiver.) Si votre congélateur est spacieux, vous pourrez congeler des poivrons rôtis et tranchés. Vous pourrez même en faire en pesto.


Laitue de fortune
Les laitues sont bien tristes en hiver. Malgré leur préférence pour les températures fraîches, les laitues n'apprécient guère les longues périodes d'entreposage et l'interminable transport pour arriver à votre table. Certains légumes-feuilles, tels que la roquette et l'épinard ont moins triste mine, mais il y a d'autres options croustillantes qui viennent de beaucoup moins loin: les endives sont de vraies légumes à salade d'hiver, avec un croustillant fantastique et une pointe d'amertume. Si vous êtes à la recherche de quelque chose plus doux, pourquoi pas essayez des pousses? Faire des pousses-maison est très économique, et vous pouvez essayer une multitude de variétés.
Vous voulez d'autres choix craquants? De fines tranches de pommes rajoutent une belle touche à tous sandwiches salés. Le chou est un beau légume d'hiver: imaginez une salade de choux avec de la mayonnaise à l'ail rôti entre deux tranches de pain... Le Paradis sur Terre!


Mayonnaise maison
Pour environ 375 ml/ 1½ tasse

TOUS les ingrédients doivent être à température pièce
1 jaune d'œuf
1 cuiller à thé de moutarde (de Dijon de préférence)
½ cuiller à thé de sel
le jus d'un citron, ou 1 cuiller à soupe de vinaigre
1½ tasse/ 375ml d'huile végétale (PAS de l'huile d'olive!!!)

Avec un fouet ou un mélangeur à immersion, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le jus de citron jusqu'à épaississement..
Tout en fouettant continuellement, y faire couler lentement l'huile dans le mélange. Arrêter  de verser l'huile de temps à autre afin de fouetter plus vigoureusement, pour s'assurer que l'émulsion se fait bien.
Continuer à fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'huile. (Si vous utilisez un mélangeur à immersion, il se peut que vous ne puissiez pas incorporer toute l'huile. Arrêtez d'ajouter l'huile quand la mayonnaise devient trop épaisse pour le mélangeur.)
Donner un dernier coup de fouet à la mayonnaise.
Goûter, et ajuster l'assaisonnement, si nécessaire.
La mayonnaise devrait être assez épaisse, si vous la préférez plus souple, ajouter une cuillerée ou deux d'eau tiède.
Se conserve au frigo environ 5 jours.

Si l'émulsion se casse, ne pas paniquer! Ne pas jeter la rature: elle peut être sauvée.
Dans un bol propre, et tiède (le rincer à l'eau chaude), mélanger un autre jaune d'œuf avec une cuillerée chaque de moutarde et d'eau tiède.
Ajouter en filet la mayonnaise ratée.
Ajouter le reste de l'huile, s'il y a lieu. Si la mayonnaise est trop liquide, vous pouvez ajouter jusqu'à 250ml d'huile en plus..

Pour faire la mayonnaise à l'ail rôti, vous pouvez soit ajouter 2 gousses ou plus d'ail rôti écrasées au début du processus (avec le jaune et la moutarde), ou à la tout fin.

Il y eut une époque où la mayonnaise se faisait sans moutarde. C'était délicieux, mais plus difficile. Les jaunes d'œufs et la moutarde servent d'émulsifiant (ils combinent l'huile et l'eau, deux corps qui se répulsent habituellement), mais la moutarde est le plus puissant des deux. Il est fortement conseillé de commencer à faire la mayonnaise avec la moutarde. Vous pourrez graduellement diminuer la quantité de moutarde dans votre recette au fur et à mesure que vous vous y habituiez. Pour ceux qui veulent éviter les œufs, on peut faire une simili-mayonnaise avec (ou sans) un demi-bloc de tofu mou, de la moutarde et de l'huile.

Si vos œufs sont frais, il ne devrait avoir aucun souci à les consommer crus. Par contre, si vous êtes enceinte ou avez un système immunitaire compromis, il serait peut-être préférable d'utiliser la mayonnaise du commerce. J'espère tout de même que vous essayerez de faire une mayonnaise: c'est un art hyper-satisfaisant, et surprenamment simple, à maitriser.


Bon app'!


*Peu souvent utilisé, le pluriel du mot 'ail' est 'aux'. Elle est parfois étrange cette langue française...

In English



2/24/11

Le réconfort en soi


Ouh là! Où est passé le temps? Je suis certaine que la dernière fois que j'ai regardé mon calendrier, on était encore la veille de la Saint-Valentin! Février marque le début de ma haute saison. Je ne sais pas trop pourquoi: ça doit être les foules qui se présentent au restaurant pour la Saint-Valentin après la période creuse d'après les fêtes, et soudainement, on se met à courir comme des lévriers. Février, c'est aussi l'anniversaire de ma mère, quand je commence à penser sérieusement à mon jardin, et quand je fouille partout dans la maison pour mes papiers d'impôts...


Vous m'avez manqué. Au cas où vous vous inquiétiez, je n'ai pas succombé au blues de février, ne vous en faites pas. J'étais juste un peu occupée. J'ai quand même eu le temps de penser à quelques recettes -il faut bien manger après tout! En fait, j'aime bien le mois de février. Tandis que le reste du monde est sous un nuage permanent, Montréal a la chance de jouir d'hivers assez ensoleillé. Il y fait un froid de canard, mais au moins il fait beau. C'est le temps idéal pour s'accoter à une fenêtre à zyeuter les gens qui passent ou les oiseaux sur le balcon en sirotant un bol de soupe.


Toutes les soupes sont bonnes, mais il y a de la vrai satisfaction dans chaque bol de soupe à l'oignon: c'est chaud, réconfortant, consistant, et absolument délicieux. L'année dernière, j'avais publié un faux 'raccourci' pour la soupe à l'oignon fait à partir de confiture d'oignons - je dis 'faux' même si le principe est le même, puisqu'il faut beaucoup plus de temps pour réussir une bonne confiture d'oignons qu'il n'en faut pour une majestueuse soupe. Ce qui suit est une recette de soupe à l'oignon comme il se doit: ça peut sembler comme un gros effort pour de la soupe, mais vous ne le regretterez pas. Le résultat sera meilleur que ce que vous trouverez dans la plupart des restaurants, et si vous êtes végétarien (ou en connaissez),  vous pourrez en manger à cœur joie!


La soupe à l'oignon classique se fie à un bouillon de bœuf savoureux pour ses arômes, mais vous n'en aurez pas besoin pour la suivante. Le vrai secret d'une bonne soupe à l'oignon, c'est la caramélisation  patiente des oignons. Vous pouvez toujours vous servir d'un bouillon de boeuf ou d'un fond de veau, si vous en avez, mais l'eau est un liquide plus qu'acceptable. J'aime bien ajouter de la bière à la soupe pour plus de saveurs et un soupçon de je ne sais quoi. Ce n'est pas un ingrédient classique, mais ce n'est pas inhabituel non plus. Que vous ajoutiez la bière ou non, c'est votre choix, par contre, si vous vous en servez, il est fortement conseillé d'utiliser une bière ambrée, rousse ou brune, ou encore une cream ale. Je suis parfois tentée d'essayer une bière noire (comme un stout), mais ce serait peut-être trop intense pour la soupe. Un dernier conseil, il ne faut pas trop saler la soupe: le mélange d'oignons, de bière, et de fromage gratiné donne une sensation de volupté en bouche, et un trop-plein de sel serait mortel pour vos papilles. En fait, j'aime bien utiliser un sel assaisonné pour la soupe à l'oignon (tel un mélange faible en sodium aux herbes): ces mélanges contiennent souvent des algues, carottes ou cèleri en poudre qui rajoutent de la saveur et compensent le manque de sel.


Soupe à l'Oignon Gratinée
Pour 6 à 8 portions

6 oignons de taille moyenne (plus ou moins 1kg/ 2lbs)
2 poireaux
1 tête d'ail
1 cuiller à thé de thym séché
2 feuilles de laurier
1 cuiller à thé de sucre
1½ cuiller à thé de sel
ce qu'il faut de poivre
2 cuiller à soupe chaque de beurre et d'huile
250-500mL/ 1-2 tasses de bière, facultatif
vin blanc, facultatif
2L/8 tasses d'eau, ou de bouillon (non-salé)

Peler et équeuter tous les légumes, laver si nécessaire.
Émincer les oignons et les poireaux, à peu près 5mm/¼" d'épaisseur. Hacher l'ail..
Dans une grande marmite, faire fondre le beurre et l'huile sur un feu moyennement élevé. Ajouter les légumes et les aromates.
Couvrir la casserole, et faire suer les oignons pendant environ 10 minutes..
Retirer le couvercle, les oignons devraient être tombés et avoir rendu du jus. 
Ajouter le sel et le sucre.
Laisser mijoter à découvert jusqu'à réduction du jus, et que les oignons commencent à caraméliser, environ 20 minutes.
Baisser à un feu moyen, et laisser cuire encore 20 minutes, remuant les oignons de temps en temps.
Si le fond colle, retirer la marmite du feu et laisser reposer quelques minutes. Remuer, les oignons devraient s'être décollés. Remettre sur le feu, et cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel doré. Il devrait encore avoir du jus au fond de la casserole.
Ajouter une généreuse lampée de vin et la bière, si désiré, et  ramener à ébullition. 
Noter le niveau des oignons dans la casserole: rajouter assez d'eau pour en doubler le volume.
Laisser mijoter 5 minutes de plus.
Vérifier l'assaisonnement, et servir.


La soupe à l'oignon est habituellement servie avec un croûton gratiné. Mais il est nullement nécessaire d'avoir des bols spéciaux pour se faire plaisir: faites simplement griller le pain et le fromage dans le grille-pain ou le four avant de coiffer la soupe. Assurez-vous tout de même d'utiliser un pain avec du corps pour le croûton: une miche multi-grain ou aux grains entiers de la veille garderont une présence dans le bouillon même détrempée. Faites griller les tranches de pain avant de les saupoudrer de fromage et de les faire gratiner. Bien que n'importe quel fromage avec du caractère ferait l'affaire -j'ai utilisé un vieux Cheddar de 5 ans- il y a une raison pourquoi on se sert normalement de Gruyère: vous avez surement remarqué dans les photos que le Cheddar a complètement fondu et est en partie absorbé par le pain. Le Gruyère (ou autre fromage similaire) est un fromage à pâte cuite, donc il ne se liquéfie pas complètement quand il fond. Si vous tenez mordicus à vous servir de Cheddar, mélangez-le avec un peu de mozzarelle râpée pour lui donner du corps. La soupe se garde environ une semaine au frigo, mais se congèle très bien.


Bon app'!


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